L’ENDIVE

L’ENDIVE

9 février 2019

L’endive

endvies chicore

Bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, obtenu par forçage à l’obscurité et que l’on mange en salade ou comme légume. Plante potagère connue au départ sous le nom de « chicorée sauvage ». Aujourd’hui l’endive, également appelée « chicon » est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Sa culture est d’ailleurs assez complexe. L’endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquante sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère. 

La France est de loin le premier producteur (et exportateur) européen, malgré une baisse progressive de la surface cultivée ces dernières années.

La chicorée sauvage était déjà appréciée par les Grecs et les Romains pour ses qualités médicinales. Vers 1850, jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge, un certain M. Bréziers découvrit par hasard des racines de « chicorée sauvage » comestibles, de forme allongée et de couleur jaunâtre. En cave et pendant l’hiver, il serre de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage. Quelques semaines plus tard, il obtient une salade en forme de fuseau, avec de larges feuilles pâles : la chicorée dite  witloof (ou feuille blanche en flamand) est née ! Par la suite, la culture fut améliorée pour donner le jour à l’endive.  

Provenance : Nord Pas-de-Calais – Picardie (Somme) – Bretagne (Finistère).

endive barquette

Variétés : Une nouvelle variété est apparue sur les marchés : « l’endive rouge ». C’est une hybridation de l’endive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est moins amère, mais on ne peut la faire cuire. La plupart des variétés cultivées sont des hybrides destinées au forçage en salle.

Variétés dominantes : « Béa »  Gros chicon assez long et très pointu  « Turbo »  Gros chicon long et cylindrique  Nord Pas-de-Calais, Bretagne et Picardie  production quasi annuelle  « Flash »  Gros chicon, peu long, pointu.

D’autres variétés sont appréciées : « D’aliva » – « Rumba » – « Magnum ».

Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d’amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l’Endigia (résultat du croisement de l’endive et d’une chicorée rouge), panachée de pourpre.

La quasi-totalité des variétés sont des hybrides  produites par forçage hydroponique . On peut citer l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Ombline.

Conservation et achat : L’endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé environ 1 semaine. Elle est meilleure très fraîche. On ne peut la congeler. Attention l’endive craint la lumière.

Utilisation : L’endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est conseillé pour une meilleure présentation de la combiner à d’autres salades, la saveur, le coup d’œil en sont enrichis. On peut la mélanger également aux noix, betteraves rouges, pommes, au céleri, à l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, cuite à l’étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel.

Santé : Riche en fibres, acide folique, en potassium, en vitamine C, en acide pantothénique, en riboflavine et en zinc, l’endive est dépurative, diurétique, digestive, cholagogue, reminéralisante et tonique.

Anecdote ou proverbe : Chicon en « ch’timi » signifie « chicorée » d’où la dénomination dans le Nord pour parler de l’endive.