LA MORILLE

LA MORILLE

7 mai 2020

Parlons de la MORILLE…

ad

La morille à la particularité de ne pas pouvoir être consommée crue. Elle contient en effet de l’hémolysine, une substance toxique qui provoque chez l’Homme des effets hémolytiques et urémiques qui conduisent à la destruction des globules rouges. MAIS l’hémolysine est thermolabile, c’est-à-dire qu’elle se désintègre lors de la cuisson (15 minutes environs) ou du séchage. Ces deux actions rendent donc la morille totalement comestible.

Où et Quand la trouver ?

La morille est un champignon printanier qui apparaît au moment de la fonte des neiges quand les températures se font plus douces. En France, on la retrouve entre mars et juin.
Elle pousse sur des terrains frais, argileux ou calcaires, comme les vergers ou les décombres, en lisiére de forêt. Ce champignon a besoin de substance sucrée, et tout particulièrement d’inuline, que l’on retrouve dans certains fruits et légumes. Il n’est donc pas étonnant d’en trouver au pied d’un pommier, d’un frêne, d’un épicéa, ou encore près d’un saule blanc, car comme beaucoup de champignons elle se « nourrit » de bois en décomposition.

La reconnaitre ?

Capture d’écran 2020-05-09 à 15.30.44

La morille est creuse alvéolé ayant l’ aspect d’ une éponge , son pied est épais et blanchâtre.

Il existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve :
-> la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

->la morille « vulgaire » : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l’intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

->la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées.

La choisir ?

Capture d’écran 2020-05-09 à 15.30.54

Choisissez-la avec un chapeau et un pied ferme et sans tâches. Au toucher, elle doit être sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. A l’unanimité, les meilleures sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond. Attention la morille peut devenir toxique lorqu’elle viellie.On le reconnait aux extrémités qui deviennent brunâtre.

La conserver ?

Conservez une journée après cueillette tout au plus dans un linge sec, au-delà, elle s’abîme et perd son fragile arôme. Pour la conserver plus longtemps, je vous conseille de la blanchir dans une eau chaude, la rafraichir, bien égoutter et essorer puis mis dans un bocal à l’abri de la lumiéreet mouiller à hauteur d’huile. Même principe pour la congélation.
Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l’année. Lorsqu’elle est séchée, on peut la réduire en poudre ou la réhydrater, et l’ajouter ainsi aux sauces et jus de cuisson.

La nettoyer ?

Ses alvéoles recueillent facilement sable et insectes : difficile alors de faire l’impasse sur un nettoyage méticuleux. Pour cela, préparez un bain d’eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l’opération une ou deux fois si nécessaire. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Autre école, qui requiert un peu plus de patience : à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à dents souple, nettoyez avec soin chaque alvéole. Plus longue, certes, cette méthode permet de préserver au mieux son arôme délicat.